بحضور السيد العميد الاستاذ المساعد الدكتور سامي خضر سعيد.. نوقشت في قسم الأغذية بكلية الزراعة - جامعة تكريت رسالة ماجستير للطالبة غدير صافي أسود بعنوان (تقييم تأثير الاستبدال بدقيق الكينوا في صفات عجين الحنطة الكيميائية والريولوجية وخصائص البسكت المصنع منها)
وتناولت الدراسة:
أولاً: الخصائص الكيميائية لعجين الحنطة
تعتمد أساساً على مكونات الدقيق، وأهمها:
1. البروتينات (الغلوتينين والغليادين)
- تتفاعل مع الماء لتكوين الغلوتين، وهو شبكة بروتين مسؤولة عن تماسك العجين.
- في البسكويت، نحتاج غلوتيناً ضعيفاً حتى يكون القوام هشّاً ومتفتتاً وليس مطاطياً.
2. الكربوهيدرات (النشا)
- تمتص الماء وتؤثر في لزوجة العجين.
- تشكل البنية الأساسية خلال الخَبز.
3. الدهون
- تعمل كـ"قصّار للعجين" (Shortening)، فتُضعف الغلوتين وتعطي البسكويت قواماً هشّاً.
4. السكريات
- تزيد من هشاشة المنتج.
- تعطي لون التحميص بفعل تفاعلات ميلارد.
5. عوامل الرفع (بيكربونات الصوديوم أو الأمونيوم)
- تطلق الغاز أثناء الخَبز وتحدد التفتت والقرمشة.
ثانياً: الخصائص الريولوجية لعجين الحنطة (Rheology)
الريولوجيا تدرس سلوك العجين تحت الضغط والعجن والشد، ومن أهمها:
1. اللزوجة Viscosity
- تحدد مدى سيولة أو صلابة العجين.
- عجين البسكويت عادة متماسك لكنه غير مطاطي.
2. المطاطية Elasticity
- ناتجة عن الغلوتين.
- المطلوب أن تكون منخفضة لتجنب قوام الخبز القاسي أو القريب للخبز العادي.
3. اللدونة Plasticity
- مهمة في تشكيل العجين وقابليته للمدّ والقطع.
4. التماسك Cohesiveness
- قدرة العجين على البقاء كتلة واحدة أثناء التقطيع.
5. الاستقرار أثناء العجن
- يقاس باختبارات مثل فارينوغراف Farinograph وإكستنسوغراف Extensograph.
ثالثاً: خصائص البسكويت المصنوع من عجين الحنطة
تنعكس الخصائص الكيميائية والريولوجية للعجين مباشرة على جودة المنتج النهائي، وأبرزها:
1. هشاشة عالية (Crispness)
- بسبب انخفاض الغلوتين وارتفاع السكر والدهون.
2. قوام متفتت (Short Texture)
- الدهون تكسر روابط الغلوتين.
3. انتفاخ محدود
- لأن العجين لا يحتوي شبكة قوية لحجز الغاز.
4. لون ذهبي
- بسبب السكريات وتفاعلات ميلارد.
5. نكهة غنية
- نتيجة تفاعل السكر والدهون أثناء الخَبز.
وتألفت لجنة المناقشة من السادة:
أ.م.د عبد الكريم عبد الرزاق كريم – جامعة تكريت / كلية الزراعة - رئيساً
أ.م.د زياد طارق سمير – جامعة تكريت / كلية الزراعة -عضواً
أ.م.د لمى خيري حسن – جامعة بغداد / كلية علوم الهندسة الزراعية - عضواً
أ.م.د أحمد محسن علي – جامعة تكريت / كلية الزراعة - عضواً ومشرفاً
